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025期308k二四夭天好彩资料大全c养鸡技术|影响优质鸡肉风味的主

2019-03-11 17:07

优质肉鸡生产的最终目的是为消费者提供具有优质风味的鸡肉。 鸡肉的特征风味来自于水溶性滋味化合物和挥发性香气化合物的联合作用,这些化合物是由生肉中成分之间的反应产生的。这些物质的浓度和它们之间反应的速率受许多参数影响,因此也受饲养生产或加工方法的影响,了解影响肉质风味的因素,有利于帮助养殖户生产出高质量的产品。

有关的研究逐渐揭示了肉味的形成机理,增强了生产者在饲养优质肉鸡过程中应用这些知识来改善鸡肉最终风味的能力。但是,值得说明的是,鸡肉的风味的形成是一个及其复杂的过程,很多问题还在研究之中。

可能影响鸡肉风味的因素包括年龄、性别、品种(或品系)类型、饲料等,据调查如下。

1、遗传因素(品种)

不同生长速度的品种其风味有差异,且因年龄和重量不同而不同。当重量相同而年龄不同(63天和144天)时,两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。但是,当其在相同年龄被屠宰时,风味并无明显区别,这归因于年龄的不同。

2、年龄

随着鸡年龄的增长其风味增加。有研究者对公鸡肉和母鸡肉进行了分析,观察到在4~12周龄期间,风味可接受性增加。当鸡越长越大达到成熟时,鸡便经过了生理变化,这会对肌肉中的滋味和风味全体物质有影响。

3、性别

性别对风味的影响与年龄有关,当公鸡达到性成熟时,产生的风味较强。

4、饲料

一些饲料对风味有降低作用,含有高不饱和油脂特别是鱼油的饲料会引起鸡肉鱼腥腐坏味。饲料对肠道菌群的改善可以影响鸡肉风味。

最新的研究表明了,与正常喂养的鸡相比,每天用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它菌类的菌数较高;如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富、肉味更浓、更具烧烤味。此外,维生素E具有抗氧化性,能抑制由脂肪氧化引起的不良风味。

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